La Tortilla de maïs mexicaine

Quand on vous dit “cuisine mexicaine”, un des premiers mots qui vous vient à l’esprit est sans aucun doute… “¡TORTILLA!”…et si ce n’est pas le cas, alors il serait temps de revoir vos classiques! Pas de panique, LabCulinaire vous raconte tout pour que vous aussi vous goûtiez à cette galette de “masa” (littéralement, « pâte » ou « pâte de nixtamal » ; en fait, il s’agit de farine de maïs nixtamalisée, soit peu affinée). Indispensable, la tortilla  est tout simplement la base de toute cuisine mexicaine!

Avant toute chose, Eloisa, Antoine et moi-même (Rémi, c’est moi :P) vous invitons vivement à trouver la “masa” Maseca (soit une pâte de nixtamal déshydratée pour ceux qui suivent !), à ne pas confondre avec la fécule de maïs Maïzena. Ce type de “farine” de maïs est primordial pour réussir vos tortillas maison.

Masa: pâte de nixtamal deshydratée.

Quelques éléments vous aideront dans le déroulement de la recette :

- la presse à tortillas ou "maricona", ustensile spécifique pour aplatir les boules de pâte, qui permet de former des galettes d’un gabarit régulier. Le cas échéant, votre rouleau à pâtisserie fera l’affaire, mais attention à la régularité de l’épaisseur !

- une poêle plate en téflon type crêpière ou une plancha lisse.

- un sac à tortillas chaudes ou "tortillero", sorte de sachet circulaire en tissu, en paille tressée ou en plastique, pour faire reposer les tortillas après cuisson. Vous pouvez aussi utiliser un torchon propre à la place.

A l’origine, les tortillas étaient aplaties entre les paumes des deux mains et elles étaient cuites sur un comal, sorte de grande crêpière en terre cuite, qui ressemble aujourd’hui à une sorte de plancha.

INGRÉDIENTS:

- 500ml de "masa" (Maseca)

- 1 poignée de farine de froment

- 1/4 de cuillère à café de sel

- 375ml d'eau tiède

Voici en images les étapes du façonnage de la tortilla:

Réhydrater la masa / Former des boules de pâte / Aplatir en galette / Chauffer sur une crêpière / Retourner / Réserver.

Et maintenant, je laisse la parole à Eloisa pour plus d'astuces sur les secrets de réussite de la recette d'une bonne tortilla! A vos fourneaux et surtout, régalez-vous!

La bonne préparation | La juste cuisson:

And now, we shall continue in English, oh yes my friends I'm afraid you must be open to practicing or learning some English and probably Spanish while following this fabulous Blog! We can't fight our spanglishfrenchism! 

And back to the point ; in order to obtain the perfect tortilla you must get to know the "masa" dough, the texture is of great importance!

1. It must not be too sticky, nor too dry, just humid enough so it won't stick to the plastic on the "maricona".
2. We found that the perfect size for each tortilla is of about 40-45gr for each of the dough balls you will make.
3. If you do have a maricona, place the ball in the middle, give it a little squash with your hand, followed by the first squash with the maricona and 3 little squashes (that is to say, without lifting the maricona's stick entirely!) 
4. You get it out very carefully making sure it won't have any cracks, and place it on the comal.
5. Make sure the comal is very hot, once it has reached a very high temperature, bring the fire to a medium-low, before you place the tortilla.
6. Once you place the tortilla wait a minute or two then turn it around, at this point it should inflate a little, letting air inside... if this happens, congrats! you made yourself a real good tortilla!!

By the way, no using sticks or anything the job must be done with your hands.

Although these tortillas are quite good and very, very similar to the real thing, we discovered that the best way to get an authentic taste of Mexico is with the frying version. This is why we highly recommend you make: sopes, flautas, gorditas, quesadillas, tlacoyos and any other fried "garnacha" that you might know. 

• Sopes -  you don't need a maricona, with your two bare hands is more than enough.
• Flautas - you use the already made tortilla, fill it in with "pollo deshebrado" (il faut effilocher les morceaux de poulet: plus facile avec du blanc), make a very tight taco, held by a toothpick, and fry away!
• Quesadillas - make the typical tortilla up to the squashing part, fill it up with whatever floats your boat (cheese, mashed potatoes, prepared mushrooms or a mix of two of these) close it up like an empanada, close the edges by squashing one side into the other, and voila!

For the rest, you must be patient we have not yet experimented that far, but soon we shall share our tips with you foodie lovers!

Eloisa & Rémi, pour LabCulinaire.

Sope [prononcer "sopé"]: sorte de fond de tartelette façonné à la main, a frire dans l'huile végétale et à garnir.